Рецепт бограча для казана или мультиварки — это возможность приготовить сытное блюдо из мяса, овощей и паприки. Название «бограч» иногда ошибочно пишут как «богоач» или «богрич», но речь идёт именно о бограче — густом гуляше, особенно популярном в Закарпатье. Ниже — традиционный способ приготовления на костре и удобный домашний вариант.
Бограч: что это за блюдо и чем отличается закарпатский вариант — бограч это
Это густой мясной гуляш, который медленно готовят в казане; его название связано именно с такой посудой. Традиционно его ассоциируют с закарпатской кухней, в которой венгерские кулинарные традиции сочетаются с местными. Закарпатский вариант отличается насыщенным вкусом паприки, нежным мясом и овощами, а при приготовлении на огне важно неспешное тушение.
Что это за блюдо для домашнего меню? Это сытный гуляш, который можно сварить и на плите: ниже приведены рецепт в казане и более простой способ для мультиварки. Закарпатский бограч также удобно готовить дома, следуя рецепту.
Бограч по-закарпатски: рецепт бограча в казане на костре
Этот рецепт бограча рассчитан примерно на четыре порции и сочетает говядину, свинину и рёбрышки. Такой бограч по-закарпатски получается густым, сытным и насыщенным ароматом паприки. Для приготовления понадобится толстостенный казан или глубокая кастрюля, чтобы мясо долго и равномерно тушилось.
- Говядина — 200 г;
- свинина — 200 г;
- свиные рёбрышки — 200 г;
- копчёная колбаса — 80 г;
- сало — 60 г;
- картофель — 2 шт.; морковь — 1–2 шт.; сладкий перец — 1 шт.; лук — 1–2 шт.;
- чеснок — 2 зубчика; молотая паприка — 1 ст. л.; тмин, тимьян и острый перец — по вкусу;
- зелень, соль, чёрный перец и немного красного вина — по желанию.
Для чипетке понадобятся 4 столовые ложки муки, одно яйцо и щепотка соли. Это небольшие кусочки пресного теста, которые добавляют в конце варки. Ингредиенты для бограча можно менять: например, уменьшить количество острого перца или взять только говядину. Однако мясное ассорти и паприка придают блюду характерный насыщенный вкус.
- Подготовьте продукты. Промойте и обсушите мясо. Рёбрышки разделите вдоль костей, остальное мясо нарежьте крупными кубиками. Лук мелко нарежьте, а морковь, картофель и сладкий перец — более крупными кусочками. Колбасу нарежьте кружочками.
- Вытопите сало. Положите мелко нарезанное сало в разогретый казан и готовьте, пока не образуются шкварки. При желании выньте их шумовкой и отложите, чтобы добавить вместе с овощами.
- Обжарьте лук с паприкой. На вытопленном жире доведите лук до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Добавьте паприку и сразу перемешайте. Не оставляйте её без присмотра на сильном огне: подгоревшая специя придаст блюду горечь.
- Тушите мясо. Добавьте говядину, свинину и рёбрышки, перемешайте и недолго обжаривайте. Влейте столько воды, чтобы мясо было почти полностью покрыто, убавьте огонь и готовьте под крышкой около 2–2,5 часа. Время от времени помешивайте и подливайте немного воды, если жидкость почти выпарилась.
- Приготовьте чипетке. Смешайте муку, яйцо и соль, замесите плотное тесто. Отщипывайте небольшие кусочки размером с крупный ноготь и оставьте их подсыхать на присыпанной мукой доске, пока тушится мясо.
- Добавьте овощи и специи. Когда мясо почти станет мягким, добавьте морковь, измельчённый чеснок, тмин, тимьян и острый перец. Примерно через 30 минут добавьте картофель, сладкий перец, колбасу и отложенные шкварки. Если хотите, чтобы бограч был гуще, подливайте воду постепенно: овощи и мясо не обязательно должны быть полностью покрыты.
- Доведите до готовности. Варите под крышкой ещё около 30 минут, пока картофель не станет мягким. Добавьте чипетке и готовьте примерно 5 минут. В конце посолите, поперчите чёрным перцем и добавьте нарезанную зелень. При желании влейте немного сухого красного вина, доведите блюдо до кипения и снимите с огня.
Рецепт бограча в казане требует неторопливого приготовления: важно, чтобы мясо медленно размягчалось, а не бурно кипело. На костре установите казан над умеренным жаром и время от времени меняйте его положение, если он нагревается неравномерно. На плите выберите самый слабый огонь, при котором блюдо едва побулькивает. В любом случае ориентируйтесь не только на время, но и на мягкость мяса.
Как приготовить бограч, если под рукой нет чипетке? Их можно не добавлять или подать блюдо со свежим хлебом. Для более лёгкого варианта уменьшите количество сала и колбасы; для более острого — добавляйте перец постепенно, пробуя блюдо в конце приготовления. Лучший рецепт бограча — тот, в котором специи не перебивают вкус мяса, а густоту можно регулировать водой.
На вопрос, как готовить это блюдо, главный ответ такой: в несколько этапов — сначала медленно тушить мясо, а овощи и тесто добавлять ближе к концу. Так они не разварятся за время, необходимое говядине. Этот рецепт на украинском языке легко адаптировать для домашней плиты, но на открытом огне казан придаёт блюду особый аромат. Выключив огонь, дайте блюду постоять 10 минут, затем подавайте горячим, щедро посыпав зеленью.
Во время приготовления следите за густотой: бограч должен медленно кипеть, а не пригорать ко дну. Если жидкости слишком много, снимите крышку на последние 10–15 минут; если мало — подливайте горячую воду небольшими порциями. Холодная вода резко снижает температуру и увеличивает время тушения. Помешивайте со дна, особенно после добавления картофеля и чипетке, но осторожно, чтобы не разломать овощи.
Проверяйте готовность каждого компонента отдельно: кусок говядины должен легко разделяться вилкой, картофель — прокалываться без усилий, а чипетке — быть плотными, но не сырыми внутри. Если мясо ещё твёрдое, а овощи уже готовы, выньте их шумовкой и продолжайте тушить мясо, вернув овощи в казан в конце. Так рецепт закарпатского бограча позволяет подстроить время приготовления под размер кусочков и интенсивность нагрева. Этот рецепт бограча поможет добиться нужной готовности каждого ингредиента.
На костре не ставьте казан над пламенем, которое резко бьёт в дно: удобнее готовить над равномерным жаром от углей и при необходимости отодвигать отдельные угли. На плите сначала обжарьте ингредиенты на среднем огне, а после добавления воды убавьте нагрев до минимума. В казане с тонким дном чаще помешивайте и не оставляйте блюдо без присмотра. Перед подачей попробуйте бульон и только тогда окончательно отрегулируйте количество соли и остроту.
Бограч в мультиварке: как приготовить бограч дома
Как приготовить это блюдо дома, если нет казана и костра? Мультиварка поможет приготовить сытное мясное блюдо с овощами и паприкой, при этом во время тушения не потребуется постоянно следить за ним. Этот вариант отличается от закарпатского рецепта на огне: вкус будет мягче, без характерного аромата дыма, но мясо получится нежным, а соус — густым и насыщенным.
Для домашнего рецепта подойдёт свиная лопатка или другой кусок с небольшим количеством жира. На примерно 650 г свинины возьмите две луковицы, два сладких перца, два стебля сельдерея, 2 ст. л. томатной пасты, ¾ стакана воды, молотый красный и чёрный перец, соль и сушёные травы. По желанию добавьте немного свежего чили. Количество острого перца лучше увеличивать постепенно, особенно если блюдо предназначено для всей семьи.
Промойте свинину и хорошо обсушите, затем нарежьте крупными кусками. Посолите, приправьте чёрным перцем и оставьте на 10–15 минут, пока готовите овощи. Лук нарежьте полукольцами, сладкий перец — полосками, сельдерей — тонкими ломтиками. Если используете свежий чили, мелко нарежьте его отдельно и добавляйте с учётом желаемой остроты.
Включите режим «Жарка» или воспользуйтесь сковородой: обжарьте свинину со всех сторон на небольшом количестве масла до румяной корочки. Обжаривание помогает раскрыть насыщенный мясной вкус, но не нужно доводить куски до готовности внутри. Переложите их в чашу мультиварки. Если мясо жарилось отдельно, добавьте в чашу немного тёплой воды и соскребите со сковороды подрумяненные частички — они обогатят вкус подливы.
Добавьте лук, сладкий перец и сельдерей. Размешайте томатную пасту в воде, влейте к продуктам, добавьте паприку и сушёные травы. Посолите по вкусу и перемешайте, чтобы жидкость равномерно покрыла овощи и часть мяса. Не наливайте слишком много воды: во время тушения овощи выделят влагу, а слишком жидкий соус при необходимости можно выпарить в конце.
Закройте крышку и выберите режим «Тушение» примерно на час. Точное время зависит от размера кусочков и мощности прибора, поэтому ближе к концу проверьте мясо: оно должно легко разделяться вилкой. Если куски ещё упругие, продолжайте тушить 15–20 минут. Если жидкости оказалось слишком много, готовьте несколько минут с открытой крышкой, если это допускает инструкция к мультиварке.
Готовую свинину можно оставить кусками или разделить двумя вилками на волокна и перемешать с соусом. Попробуйте блюдо и при необходимости добавьте соль, паприку или немного молотого перца. Оставьте его под крышкой на 5–10 минут: за это время вкусы соединятся, а соус немного загустеет.
Подавайте бограч горячим, посыпав свежей петрушкой или укропом. К нему подойдут хлеб, багет или простой гарнир из крупы. Если хотите, чтобы блюдо больше походило на густой гуляш, используйте меньше воды; для супового варианта в конце добавьте немного горячей воды или бульона и прогрейте ещё несколько минут. Остатки храните в холодильнике в закрытой ёмкости и разогревайте порционно, при необходимости добавив ложку воды.
Блюдо можно приготовить и в казане на костре, и дома в мультиварке. Медленное тушение помогает сделать мясо нежным, а паприка и овощи придают ему насыщенный вкус. Выберите удобный способ и подавайте бограч горячим, со свежей зеленью.
